Viva el chile en nogada / Gastronauta
Viva México, viva el chile en nogada , el platillo es espectacularmente mexicano, tiene los colores de nuestra bandera y es de temporada
Se dice que las Monjas del convento de Santa Mónica son las creadoras del Chile en Nogada, platillo que se ha convertido en ícono de la Cocina Mexicana. Sin embargo, las fuentes históricas ponen en duda este famoso mito fundacional: que este fue hecho por primera vez para Agustín de Iturbide el día de su visita a Puebla, el 28 de agosto de 1821, cuando se organizó un banquete con motivo de celebrar la independencia y el día de su santo. A pesar de que la realidad es distinta al mito, puedo entender la potencia que lo ha hecho perdurar. El platillo es espectacularmente mexicano, tiene los colores de nuestra bandera y es de temporada, misma que coincide con el mes en que celebramos la independencia de México.
Por Phedro Carvalho @PMCP
Chile en Nogada, Hotel Misión Grand Juriquilla
14 de septiebre de 2019
El platillo tiene referencias desde el Siglo XVIII, muy anteriores a 1821. De acuerdo a la historiadora mexicana Guadalupe Pérez San Vicente el libro La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas de Salazar Monroy, ya contenía la receta. Asimismo, los recetarios de la familia Traslosheros, que se conservaron por generaciones, contiene múltiples referencias a los Chiles en Nogada. Cada generación agregaba al recetario su versión del famoso platillo, el cual se ha transformado hasta las versiones que se tienen al día de hoy.
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Tal vez uno de los mejores recetarios que existen en la actualidad es Los Chiles Rellenos de México de Ricardo Muñoz Zurita. En éste aparecen distintas versiones de la receta, de esta forma podemos dar cuenta de las diferencias en la preparación. Esto permite entender cómo se crea el sabor del Chile en Nogada y juzgar mejor el trabajo del cocinero. Las recetas a las que hago referencia en el presente texto aparecen el libro de Muñoz Zurita.
Chile en Nogada, Restaurante Azul Histórico 2017
El Chile en Nogada se ha convertido en una tradición anual para los amantes de la gastronomía, y considero que es necesario contar con un marco común que permita hablar de los chiles del presente, pasado y futuro. Así es que les ofrezco una cartografía del Chile en Nogada para que ustedes la recuerden cuando discutan sobre el platillo.
Con respecto al lugar es importante analizar si el éste se esmeró en crear un ambiente “festivo”. El estándar es alto, en esto destaca el restaurante Azul, de Muñoz Zurita, con varias ubicaciones en la Ciudad de México. Una vez que se ordena el platillo las cosas cambian, para bien: los cubiertos se cambian por unos chapados en oro y se pone un mantel negro que adorna el momento. De forma acertada, en su carta se recomienda maridarlo con champagne o algún vino espumoso, para aumentar la carga festiva. Por pequeño que sea el detalle, como unas banderitas en el plato es algo que enmarca el momento mexicano.
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Con respecto al Chile, es importante determinar cómo fue pelado y preparado para rellenarse. Hay dos métodos posibles para quitarle la piel, uno es mediante el uso de aceite caliente y el otro poniendo el chile en un comal o a las brasas. En más de una ocasión ha surgido el debate si el uso de tal o cual técnica cambia el sabor del chile. En lo personal, creo que no hay un impacto en el sabor, pero esto lo tendrán que determinar de forma individual. Asimismo hay que distinguir entre chiles que fueron bien cortados y aquellos que no, así como la destreza en la selección de la materia prima.
Sobre el picadillo, se pueden distinguir diferencias en qué tan dulce quedó. Al analizar las recetas existen diferencias en la técnica para combinar los ingredientes. Mientras que en la preparación más tradicional se indica freír todo por separado, la preparación contemporánea es más sencilla. El tiempo y esmero de la preparación es fundamental y aquí es donde podemos distinguir la calidad de la cocina. Al notar fruta con un dorado perfecto, conservando su forma y textura, encontramos un lugar de excelencia. Considero que una preparación como la antes descrita, permitir distinguir el sabor dulce de la fruta dentro de lo salado. Este siempre sera un buen tema para analizar en la sobremesa.
La nogada perfecta parece ser el santo grial de los cocineros cada vez que preparan los Chiles en Nogada. En muchos lugares existe una variedad de nogadas que se pueden combinar. El eje de análisis claro es si es dulce o salada. Las preparaciones con mayor apego a la tradición elaboran la nogada a base de nuez de castilla fresca, almendras y queso de cabra poblano. El resultado de esta mezcla es salada, y personalmente creo que es la mejor. Sin embargo, en otras recetas se da la opción de ser dulce o salada, e inclusive, en la más contemporánea, se indica el uso de Queso Crema. Solo los paladares más poblanos y exigentes distinguen el sutil sabor del queso de cabra de esas entidad, para los demás elegir la nogada debe ser una oportunidad para explorar los sabores que el cocinero ha creado para ustedes.
El capeado del chile es otro tema de debate. Las recetas tradicionales indican el capeado, aunque ya desde el recetario de la familia Traslosheros se habla de algunas familias que optan por no hacerlo. Aunque lo más tradicional es el capeado, ambas versiones son exquisitas. Si lo que se procura es un estilo de vida fitness, siempre existe la opción con menos calorías.
Finalmente, y en esto los mexicanos nunca lograrán un acuerdo, es si los Chiles en Nogada se sirven fríos, calientes o al tiempo. En lo que si tenemos un acuerdo es en el valor que se le da a este platillo. Disfrutemos de este fin de semana patrio visitando algún lugar en donde se esté sirviendo el Chile en Nogada y recuerden esta breve cartografía para disfrutar su experiencia. ¡Viva México!
Foto portada, Hotel Misión San Miguel de Allende.
Fotos de Phedro Carvalho y Diana Flores de la Vega
Viva México, viva el chile en nogada / Gastronauta
