Saber es Sabor / Gastronauta
Más allá de comer, para conocer la comida hay que conocer el contexto, herencia, historia e ingredientes que le dan identidad, pues todas las cocinas saben a región.
Saber es Sabor. No siempre ha existido el concepto actual de “cocina mexicana”. Digamos, la cocina de lo que ahora es México, siempre ha existido, pero su valoración, así como la investigación y su difusión como parte de la cultura mexicana, es algo reciente. Si miramos hacía atrás, es notable el grado de conocimiento y orgullo que nos provoca, hoy en día, nuestra actual cocina.
Por Pedro Manuel Carvallo Ponce
Hasta el siglo XIX, la élite prefirió apegarse a las tradiciones europeas, considerando a las preparaciones de “maíz y chile” como del pueblo y como algo no digno de mostrar al mundo. Aunque todos comían platos caseros típicos mexicanos, estos se reservaron únicamente para los momentos íntimos de la familia, es por eso que dentro de las casas se elaboraron recetarios, que después serían el objeto de estudio de investigadores que han descubierto poco a poco las múltiples dimensiones de la cocina mexicana. No solo los recetarios, también las tradiciones y la historia alrededor de los alimentos, han sido objeto de estudio.
El impulso de la sociedad civil y la participación de las instancias gubernamentales derivaron en un mayor entendimiento de la cocina mexicana, mediante la investigación y la difusión, y es hasta los años 90 que se construye un concepto amplio de la gastronomía mexicana.
Saber es Sabor
Para conocer más del tema, en Querétaro, entrevistamos a la Maestra Olivia González Mendoza, directora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES); fundadora y actualmente directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana, organización que surge hace 20 años y se constituye como asociación civil en el 2008.
La historia de la Maestra Olivia González en la cocina comienza en su infancia, cuando aprende de conservas y recetas en la cocina de su casa, en el norteño estado de Chihuahua. Ya en su juventud emigró a Querétaro para terminar sus estudios universitarios, lugar en donde construye una familia y se asienta.
Al preguntarle por la gastronomía queretana nos resala que las recetas típicas se quedaron dentro de las casas, ya que éstas eran consideradas “poca cosa” para servirse en un restaurant o evento social. Lo anterior también lo reseña el libro «Nacionalismo Culinario» de José Luis Juárez López, en e cual se platea un recorrido por la historia de la cocina mexicana.
La pasión por la gastronomía ha estado presente, en la Maestra González, a lo largo de su vida. De sonrisa amable, que evidencia su ejercicio docente, comentó que la cocina implica muchos saberes, «Es más allá de transformar o comer un alimento, para conocer la comida de alguna zona hay que conocer el contexto, herencia, historia e ingredientes que le dan identidad, pues todas las cocinas saben a región».
Saber es Sabor
La cocina se vincula a un contexto, “Todas las cocinas del mundo saben a región” , advierte, el brillo en sus ojos pareciera evocar un delicioso guiso del ayer, se remoja discretamente los labios y prosigue. «No hay nada más transversal que la cocina, es un eje de cohesión, nos identificamos por la memoria gustativa».
Olivia González, dentro de su trayectoria, en los años 90 participa en una serie de reuniones gastronómicas en Puebla, en dónde delegaciones de todo el país asistieron a diversos foros sobre cocina mexicana, integrando así un movimiento de conocimiento y recuperación del patrimonio gastronómico de nuestro país.
Es en esta época que, por invitación de autoridades gubernamentales, asistió a clases con cocineras tradicionales del Estado de Querétaro, tales como Vicenta Tolimán. En estas clases aprendió recetas como el Chivo Tapeado y el Garbanzo en Amarillo, observó en ellas mucho contexto y arraigo en la historia regional. A finales de la mencionada década, propone al secretario de turismo de Querétaro compilar algunas recetas queretanas para su publicación.
Saber es Sabor
La investigación y producción bibliográfica de la gastronomía queretana ha tenido un importante crecimiento en las últimas dos décadas. Sin embargo dentro de las diversas latitudes de México, la cocina de querétaro poco a poco se va abriendo paso en el paladar regional y nacional.
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Durante este proceso de exploración gastronómica, la Maestra Olivia González se ha preguntado sobre los sabores e identidad culinaria en Querétaro. En los 40 años que ella ha vivido en la ciudad de Querétaro ha conocido las recetas tradicionales, primero en el contexto urbano y después en los pueblos de la región. Resaltó que una de las causas del desdibujamiento de la cocina queretana se debe a la zona sigue siendo un paso de viajeros.
Detalló que las tradiciones gastronómicas se encuentran detrás de un arduo trabajo científico que se tiene que hacer en el campo y con los pueblos. La cocina queretana, aunque con algunos platos típicos que comparte con sus vecinos del bajío, aún tiene muchos ingredientes y joyas que descubrir. Para conocer más sobre las tradiciones gastronómicas queretanas, recomienda los libros «El Chical» de Agustín Escobar Ledesma y «Cocina y cultura en Querétaro» un Recetario de la Universidad Autónoma de Querétaro.
La también psicóloga, por la UAQ, Olivia González participa, desde su creación, junto con la actual presidente María Elena Vasquéz Lugo, en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana, capítulo del Conservatorio Gastronómico de la Cultura Gastronómica Mexicana.
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana fue el primero a nivel nacional, tiene como objeto la preservación, rescate y salvaguardia de la cultura culinaria mexicana y queretana, la promoción y difusión de usos y costumbres de saberes culinarios, así como la orientación y enseñanza de oficios que contribuyen a combatir la desnutrición preservando siempre los ingredientes que le dan identidad a la cocina y cultura de nuestro estado.
Ésta tarea «no es nada fácil, ya que se tienen que realizar investigaciones multidisciplinarias, que cruzan la biología, la física, la química, la historia y hasta la psicología», refiere la también investigadora. Por ello, no queda duda, se deben seguir apoyando iniciativas que impulsen el conocimiento gastronómico queretano, desde las instituciones, la iniciativa privada, la academia, los hogares, las cocinas tradicionales y urbanas, entre otras. Así como adentrarnos en las texturas olores, colores, sabores y sazones con el fin de paladear desde su origen lo sabores de nuestras regiones, sobre todo las que prejuiciamos por desconocimiento.
Tan sólo en en el último mes el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana y el IGES han diseñado y puesto en marcha, en coordinación con las autoridades y la Canirac local un Diplomado de Cocina Queretana, así como una estrategia para vincular a agro-productores del Municipio de El Marques con el sector restaurantero de la capital queretana.
Viajeros somos y en el sazón andamos. Saber es Sabor
