Cata con Chocolate Wolter, Award 2018 Florencia
Inicia el Festival Nuestras Raíces del restaurant queretano Roots Urban Kitchen con la presentación del Maestro chocolatier Alejandro Campos, medalla de oro en Florencia, Italia
Cata de Chocolate y Vino
El pasado 6 de febrero de 2019 se realizó una de los mejores eventos gastronómicos del año en Querétaro, la Cata de Chocolate y Vino con el renombrado chocolatier mexicano Alejandro Campos, director general de la empresa Wolter, de la Hacienda cacaotera La Luz en Comalcalco, Tabasco. Empresa que por tercera ocasión consecutiva, obtuvo en 2018 la medalla de oro a la mejor barra de chocolate oscuro, elaborada con 70 por ciento de cacao criollo, con sal de hormiga chicatana y cardamomo, la cual suma, en menos de 2 años más de 30 reconocimientos internacionales por sus calidad, en la cual se emplea solamente el mejor cacao del mundo, el mexicano.
La bienvenida a la Cata y Conferencia estuvo a cargo de Everardo Soto, Director de Marketing de la empresa gastro-hotelera The Company, así como del Chef Juan Pablo Blanche, gerente y pilar fundamental en el rediseño del concepto Roots Urban Kitchen.
LA CONFERENCIA
A manera de introducción se ofreció un charla ilustrada, en la cual el maestro Campos comentó que la empresa Chocolates Wolter, fue creada por el médico alemán Otto Wolter, quien se casó en tabasco. En 1958 se funda la fabrica de chocolates, la cual inició como hacienda cacaotera, de las 50 hectáreas con que cuenta, la mitad son árboles de cacao, a la fecha son 5 generaciones de cacaoteros y tres de chocolateros, resaltó. Desde 1999 Alejandro Campos está al frente de la fabrica, en ese entonces se producía solamente chocolate de mesa y en polvo.
Destacó que las principales potencias chocolateras, ubicadas en Europa, como Bélgica, Francia, Italia y Alemania, no producen cacao, ejemplificó que en Bruselas, Bélgica, hay toda una cultura e identidad en torno al chocolate y estableció un paralelismo con la producción vinícola, «muchos países europeos tienen excelentes vinos, cuentan con sus zonas vinícolas, producen vides; también tiene excelentes quesos, producen leches, eso se entiende», agregó.
TE RECOMENDAMOS Save the Date Valentine´s Day in CDQRO
«Sin embargo no hay un sólo árbol de cacao en Europa, entonces ¿por qué afirmamos que tienen el mejor chocolate del mundo? Entonces nos pusimos a investigar, ¿por qué en México no hacemos chocolatería fina? ¿porqué no lo hacemos aquí, que nos lo impide?» rememoraba. Por lo anterior, decidieron adquirir nueva maquinaria y se propusieron dar la batalla para crear un chocolate fino, corría el año 2006.
Cata en Roots Urban Kitchen con el ganador del International Chocolate Award 2018
Para ello se recorrieron varios países, se capacitaron , se convirtieron en degustadores profesionales de chocolate, se consiguieron asesores de Sudamérica y Europa, una década de especialización constante, buscando ser los mejores. Adquirir tecnología y buscar cacaos mexicanos finos, encontraron cerca de una veintena en Tabasco.
«¿Como identificar un chocolate fino? si tiene un párrafo de ingredientes, no lo es. Sabe, parece, huele, pero no lo es. Es un párrafo de ingrediente por los estabilizantes, emulsificantes y demás compuestos químicos, para que parezca un chocolate. Un chocolate Fino, bueno, es un chocolate hecho con muy buenas técnicas, debe tener cacao de primera (70% al menos), manteca de cacao y azúcar para acompañar sus sabores».
Comentó que los cacaos que se usan en Europa vienen de África, son de algunas mezclas de variedades de cacaos americanos (del continente, no de Estados Unidos, ya que ahí no se dan) llevados por los europeos para abaratar costos, pero son originarios de América, desde tabasco hasta el norte de Brasil. Al igual que los vinos, un cacao fino te ofrece notas, de frutos rojos, maderas, especias, hierbas, tabaco, café, frutos tropicales, etc.
Enfatizó que desde 2015, en su compañía, están catando esos cacaos y a la fecha la búsqueda no ha concluido. Wolter ofrece recientemente una línea de chocolates finos, llamados Quetzalli, para darle esa identidad del orgullo mexicano, se desarrollaron «bombones» (bocados de chocolate, no confundirlos con los malvaviscos) barras saladas, rediseñaron sus chocolates de mesa.
Fue así que llegaron en 2014 al salón del chocolate en París, el evento más importante del mundo, estando ahí recibieron un desaire, por la apariencia del chocolate, la coloración natural y falta de brillo de la barra. La retroalimentación, a pesar de ser en corto, fue devastadora y vino de una mexicana que presumía trabajar con el mejor chef chocolatero del mundo. Pero en lugar de huir, fue el inicio de una relación honesta entre chocolateros mexicanos, quienes les acercaron al mundo de los mejores creadores de chocolates.
«No quiero arruinar mi paladar, nada más de verlo se ve que no sabes trabajar el chocolate».
¿Quieres que te presente a la gente que si sabe hacer chocolate fino?
Llegan los reconocimientos en 2015, Medalla de Bronce en Nueva York con un «bombón» (chocolate relleno le decimos en México) de maracuyá, en la versión americana (continental) con lo cual obtiene el pase al mundial en Londres, obteniéndose el tercer lugar.
Para 2017 fueron 16 medallas y en 2018 14, medallas más. Además a fines del año pasado se obtuvo la medalla de oro a la mejor barra de chocolate oscuro Quetzalli, elaborada con 70 por ciento de cacao criollo, con sal de hormiga chicatana y cardamomo, en Florencia, Italia, en el International Chocolate Awards 2018.
«Wolter, la chocolatera mexicana más premiada del mundo, somos una empresa pequeña», sostiene Alejandro Campos, su director.
Tipos de cacao, no olvidemos que su origen es mexicano: Cacao Forastero (Brasil , Colombia y Venezuela; Cacao Criollo ( Nativo de México, de Tabasco hasta Panamá, recordemos que hasta ahí era el territorio Mexicano); y el Cacao Trinitario (O híbrido, es la combinación de los dos anteriores y es el que se llevaron a África, su calidad es regular) El forastero no tiene signos de aroma.
LA CATA DE CHOCOLATE Y VINO
Para la cata se ofreció a los degustantes un plato con una pizca de hojuelas de cacao tostado y descascarillado; pizca de Cocoa (polvo de chocolate, sin azúcar obviamente); media cucharada de Manteca de cacao; y 3 barras delgadas de chocolate oscuro con 74 % , 75 % y 80 % de cacao, en ese orden, conforme a las manecillas del reloj se fue dando la deliciosa cata.
En un primer tiempo se cataron todos los ingredientes solos, las pequeñas y alargadas hojuelas tostadas ofrecieron tonos a tabaco y frutos rojos; la cocoa, con textura talcosa, al paladar brindaba notas a madera y soto bosque; la manteca se disolvió en la palma de la mano con el fin de percibir su fragancia, ligeramente aceitosa y a chocolate, con fuerte presencia al paladar. Las barras de chocolate presentaron, la de 74% cocoa, resabios a especias, predominando canela y clavo; La barra de 75 % cacao, evidenció al paladar tesituras a frutos del bosque; mientras que y el de 80% con fuerte presencia cítrica y vetas a cuero.
Para la segunda parte se realizó un maridaje de los elementos chocolatessen con los Vinos ROOTS (de la casa), elaborados en Italia con Denominación de Origen: blanco de uva pinot grigio, con el cual se resaltaban tonos de florales a frutas tropicales; con el vino tinto Montepulciano se percibían matices envolventes a moras y especias, con reminiscencias a mole; finalmente el vino prosec espumoso, al calentarse en boca, liberaba tonos a frutas cítricas que generaban vetas a café en baya al mezclarse con las fragancias de la manteca de cacao o tonalidades a canela y madera ahumada con las hojuelas de cacao tostado.
A manera de cierre se ofreció un plato con creaciones originales de Roots Urban Kitchen, diseñadas por el Chef Blanche que incluían chicharrones de elote y de shirloin, así como una variedad de tacos y palomitas de coliflor.
«Wolter, la chocolatera mexicana más premiada del mundo, somos una empresa pequeña», sostiene Alejandro Campos, su director.
PUNTOS A CONSIDERAR
El mejor cacao del mundo es el Criollo o Mexicano y ya no tienes que ir a Bélgica por él.
El cacao que usan en Europa es de calidad regular, es un Trinitario (mezcla de criollo y Forastero.
El Cacao Forastero no tiene buenos signos aromáticos.
No olvidemos que los chocolates que compramos en el supermercado o las misceláneas, son barras con cerca del 80 % de azúcar, paben, paracen , huelen, pero no son chocolates.
Otra de las lecciones que nos dejó Alejandro Campos, de Chocolates Wolter, es que hay algo en lo que todos podemos ser catadores, por ejemplo el exceso de azúcar en los alimentos nos ha convertido en catadores de bebidas gaseosas, sabemos la diferencia entre un refresco en botella de vidrio a uno de lata; con hielos y la importancia del gas. Cómo el sabor es diferente con el calor o el agua de la ciudad que se usa para producir un determinada marca de consumo mundial.
Si te perdiste ésta experiencia inolvidable, Roots Urban Kitchen te tiene durante febrero una deliciosa sorpresa con los chocolates Wolter…
Eso no es todo, es el inicio de una serie de actividades gastronómicas que se estarán realizando cada mes, con las cuales se refrenda el compromiso con nuestras raíces e identidad, los cambios en Roots Urban Kitchen son más que evidentes y se perfilan a un lugar envidiable en el competido escenario culinario regional, no los pierdan de vista.
Diana Flores de la Vega y Gari Morelli / gourmetaro.com La Campiña Queretana 2019
